Facebook
Messenger
Pocket
Twitter
Первая ресторация сети MAMAN открылась в самом сердце Одессы недалеко от моря и Оперного театра – на Ланжероновской, 18. Это место – воплощение мечты Татьяны Воропаевой о собственном заведении, которое они открыли вместе с мужем после долгих лет работы в данном бизнесе.
Всего сеть MAMAN включает сейчас три ресторана с разным интерьером и классическими одесскими блюдами с добавлением "изюминки", которая обязательно напомнит о модных тенденциях современного мира европейской кухни.
Рестораны сети:
- MAMAN (центр) – Ланжероновская, 18
- MAMAN на Фонтане – Фонтанская дорога, 93/1
- MAMAN на море – пляж Ланжерон, 1
Средний чек – 350 грн
С Татьяной мы обсуждали важность знаний и навыков, как круто любить всей душой свое дело, как выстоять, когда все вокруг паникуют, и что такое ответственность.
Как удается проявлять сильные лидерские качества и оставаться женственной?
Мы бизнесом занимаемся вместе с мужем. Обычно, если женщина ведет бизнес самостоятельно, то, конечно, на нее смотрят по-другому. Когда общаются мужчины – это одно, когда встревает женщина, то чувствуется легкое пренебрежение.
В нашей семье роли четко распределены: муж занимается структурой и финансовыми вопросами, я – творчество, развитие, идеи. Мы не сразу пришли к этому, и когда кто-то лез на территорию другого, то происходили конфликты. Понятно, что дома я себя не веду как бизнес-вумен. Девочкам нужно уметь менять роли. Мужчина же всегда остается воином.
История появления сети ресторанов MAMAN в Одессе
MAMAN
Как давно вы в ресторанном бизнесе?
Рестораны – это дело всей моей жизни. Я начинала официантом. С детства мне хотелось хорошо зарабатывать. И я заметила, что люди, которые занимаются ресторанами, всегда хорошо одеваются, вкусно едят, путешествуют и так далее.
После окончания школы с серебряной медалью я заявила маме, что поступать в институт не буду. Пошла учиться на официанта, чтобы уйти в плавание. Маме пообещала, что высшее образование получу позже, и обещание сдержала.
Я проучилась в училище всего лишь год. Гостиница "Лондонская" открывалась после ремонта, и туда требовался персонал. Они брали молодых, без опыта, но со знанием английского языка. Всю ночь я готовилась к интервью, английский я знала, потому что училась хорошо в гимназии.
Я работала на швейцарскую компанию, где прошла очень хорошую школу сервиса, нас учили разбираться в продуктах и вкусах высококлассных блюд и напитков. Этот опыт привил мне хороший вкус. Уже тогда появилась мечта открыть собственное заведение.
В ресторанах я прошла все ступеньки роста: была и администратором, и управляющей, и HR-менеджером, и тренинг-менеджером. Затем вместе с мужем мы открыли свою компанию по консалтингу – придумывали концепты для других людей и обучали персонал по всей Украине. С мужем мы кстати тоже познакомились в ресторане (прим. ред. – смеется).
Первый ресторан мы открывали вместе с партнерами, мы с мужем разрабатывали концепт и были управляющей компанией. Это был ресторан "Рокка" в Одессе. Мы проработали год, а затем решили открыть что-то свое.
И мы открыли MAMAN в 2011 году, на Ланжероновской. Здесь была полная разруха, мы все внутри строили. Этот проект сразу выстрелил и за пять месяцев мы вернули инвестиции. Раньше люди возвращали вложенные средства за три года. Затем до карантина – за пять лет, а сейчас очень сложно что-то прогнозировать.
Атмосфера, которая расслабляет
MAMAN в центре – это наш первый собственный ребенок. Затем появился MAMAN на море, затем – MAMAN на Фонтане.
А почему MAMAN на море работает только летом?
Мы всегда судим по первому году. В первый год в конце октября гости были только на выходные, и то в обед. И этого нам недостаточно, чтобы бизнес был выгодным. Поэтому нам легче его консервировать, потом опять открывать.
Сколько времени прошло от момента начала работы официантом в отеле "Лондонская" до момента открытия своего заведения?
Этот путь занял двенадцать лет. До этого был консалтинг, где мы консультировали и начали работать на себя. Наемная работа была семь лет, а потом уже собственный бизнес.
Все должно быть постепенно, иначе наша психика не выдержит. Если сегодня я зарабатываю сто долларов, а завтра начну – пять тысяч, то можно сойти с ума. Постепенный рост – это комфорт.
Название MAMAN – чисто одесское
Как родилась концепция?
Концепция формировалась вокруг названия, которое предложила наш дизайнер. MAMAN у нас путешественница, которая любит готовить и знакомиться с иностранными шефами, общаться, привозить из-за границы что-то новое. Мы – традиционный одесский ресторан. Но в Одессе всегда было очень много культур: еврейская, греческая, французская.
Мы стремились возродить старинные одесские рецепты, которые передавались из поколения к поколению. Сидели, вспоминали сами, спрашивали у персонала, у всех родственников, и собирали рецепты. Раньше фаршированную рыбу и форшмак не подавали в ресторанах. Наш форшмак заказывали в Лондон, мы передавали (прим.ред. – очень радуется и смеется).
При этом мы подаем традиционные куриные котлеты, но внутрь добавляем моцареллу, в мясные – сыр пармезан, котлета по-киевски у нас с сыром Дор Блю. То есть мы везде добавляем "модные штуки".
У нас есть борщ с уткой, к которому можно заказать дополнительно соус нам-пла и перец чили, и тогда это блюдо становится тайским. Я люблю такие эксперименты.
Мы каждый день едим в наших ресторанах и контролируем вкус, подачу, обслуживание. Мы с мужем – хранители традиций. Самое главное – чтобы было вкусно, а потом уже визуальное восприятие.
Ресторанный бизнес и локдаун
Татьяна Воропаева
Как пережили карантин? К чему рестораторы должны быть постоянно готовы в нынешней ситуации?
В карантин мы сначала решили работать на доставку. Мы продержали неделю доставку, потом посчитали, что это совершенно не выгодно, и закрылись. Всех отправили в отпуск, выплатили все зарплаты, раздали персоналу все продукты.
У нас семейный ресторан, и все мы здесь как семья. Я сразу сказала, что если карантин затянется, кому-то будут нужны деньги, то мы всегда поможем.
Закрыться – это тоже не так просто. Нам вчера сказали, а сегодня мы должны закрыться. А у нас куча долгов перед поставщиками, обязательства. Ты все начинаешь судорожно закрывать. Потом открыть заново ресторан – нужны огромные деньги. Снова нужно сделать всю закупку.
Когда мы открылись, то были безумно рады. Май был холодный, мы торговали на 80% от прошлого года. Сейчас все тоже сложно, потому что люди напуганы, им внушают, что рестораны опасны.
Маршрутки, торговые центры – нет, а рестораны – это самое ужасное, что может быть в период пандемии. Перчатки, маски, антисептики, тридцать журналов с температурными скринингами, инструктаж по ковиду – это все выполняется у нас.
Персонал сокращают, десять человек на вакансию повара, на официанта – тридцать. Такого не было никогда. Летом мы с бубном плясали, чтобы найти повара на кухню.
Если раньше можно было что-то планировать: акции, новогодние корпоративы. Раньше всегда был план "Б", а в период локдауна мы реально не знали, что делать. И паниковать нельзя, у тебя в подчинении сто человек, ты несешь ответственность. О каждом думаешь: "Как он там? Есть, что кушать? Не выгнали из квартиры?"
Что помогает оставаться стойкой?
Я просто неисправимый оптимист (прим.ред. – смеется). Вера в себя, в то, что все будет хорошо. Ты понимаешь, что любая ситуация не может быть растянута по времени очень долго, все постоянно меняется. И люди уже адаптировались.
Просто привыкаешь в этом жить, работаешь в ноль, надеешься на лето и лучшие времена. Новости я не смотрю принципиально.
Какая кухня в ресторане MAMAN
Какими блюдами особенно гордитесь?
Один клиент мне когда-то сказал, что наша "фишка" – это первые блюда, и он в обед вспоминает наш борщ или суп (прим.ред. – смеется).
Киевские проекты не приживаются в Одессе, потому что у нас люди ходят к людям. У нас важно, к кому ты ходишь. И у каждого одессита мама готовит самый вкусный борщ
Мы по-особенному готовим стейк – особенная подготовка перед жаркой с секретным маринадом. Он очень вкусный, стоит на втором месте по популярности среди гостей. Затем – форшмак, естественно.
Десерты – сметанник, который стал легендой. Это очень интересная история (прим.ред. – смеется). Я была в Москве в своем любимом ресторане "Горыныч". Вообще я сладкое не ем, но попробовала их сметанник и влюбилась. Затем я поехала на форум и там познакомилась с шеф-поваром этого ресторана. Рецепт я выпросила (прим.ред. – смеется).
Конкуренты, личная жизнь, планы на будущее
Кроме сети MAMAN, чем еще вы занимаетесь как бизнес-вумен?
Периодически мы консультируем, периодически меня приглашают проводить тренинги. Это скорее уже как хобби. У меня много друзей в Киеве, они обращаются за консультацией, я не могу отказать и им, и себе в таком удовольствии.
Владелица ресторана
Сейчас я разрабатываю марафон-преображение для женщин "Ешь и стройней". Я же похудела на 22 килограмма (прим.ред. – улыбнулась и показала руками на фигуру).
Тело и разум связаны. Как правило, все марафоны направлены на работу только с телом. Но если ты не меняешь установки и убеждения, остаешься со своими страхами и ограничениями, то все это быстро вернется.
Как вы относитесь к конкурентам? Кто ваши конкуренты?
Когда у тебя все в порядке, то ты не думаешь о конкурентах. Конкуренция – это хорошо для гостей, потому что ресторан не диктует свои правила.
Я дружу со многими рестораторами, радуюсь за их успехи, потому что знаю, какой колоссальный труд стоит за этим. Мы ходим к друг другу в гости, учимся друг у друга. А еще конкуренция очень стимулирует к развитию.
Чем отличается турист от одессита?
Зимой 90% гостей – это наши местные постоянные люди. Они очень требовательны, потому что знакомы с одесской кухней с детства.
Туристы очень разные. Я рада, что к нам вернулись киевляне. С 2014 года такого количества киевлян не было, после тех событий в мае. Сейчас они вернулись, довольные, на отдыхе, все рады друг друга видеть, – просто класс!
Не могу даже сказать, с кем проще или сложнее. Местным просто нужно больше внимания, ведь они "свои", мы всегда находим для постоянных столы летом, не отказываем из-за туристов.
Расскажите о своей семье, в которой выросли.
Родилась в Одессе, выросла в простой семье. Жили в общежитии, но родители всегда много вкладывались в мое образование и воспитание, я всегда была счастливым ребенком.
Ведущий шеф-повар мира Ален Дюкасс, когда рассказывал о старинных техниках приготовления блюд, говорил, что мясо и рыбу нужно замочить в солевом растворе. Я была удивлена, когда прочитала это в книге, потому что моя мама так всю жизнь готовила. То есть при жарке потом это все очень сочное и немного просоленное.
Под шкуру курице нужно положить сливочное масло, – так мама тоже делала. В нашей семье вообще всегда готовили либо на сливочном масле, либо на сплаве жиров. Подсолнечное масло не использовалось вообще. Я только в 18 лет узнала, что можно готовить яичницу на подсолнечном масле, вот честно. Спрашивала: "Мама, у нас что, в роду были французы?" Это французская кухня – готовить на сливочном масле.
Какие книги вы читаете?
Сейчас я читаю "PROдвижение ресторана" Марии Тюменевой, она знаменитый пиарщик в Москве. Она пишет, если ваш ресторан не выстрелил в течении первых трех недель, то все… Тенденция сейчас такая. И предлагает много других интересных идей.
Постоянно читаю книги по психологии. Сейчас – "Боевое НЛП". Благодаря НЛП мы можем приобретать навыки других людей, за полчаса можно вылечить фобию, перекодировав мозг. А боевое НЛП – это поиск источника травмы, техники защиты от манипуляций.
Татьяна Воропаева
Как любите отдыхать?
Мой наркотик – это путешествия. Сейчас я этого почти лишена. Съездить в этом году один раз в Таиланд и три раза в Киев – это ничего для меня. В прошлом году у меня было около тридцати поездок, я дома мало была. Занимаюсь спортом, хожу в тренажерный зал, танцую.
Я обожаю ездить за рулем. Через музыку я очень легко могу управлять своим состоянием. Я хожу в клуб Ibiza всегда, когда приезжают разные исполнители и диджеи. Жизнь быстро проходит, мне хочется все успеть (прим.ред. – смеется).
Какие советы вы можете дать тем, кто недавно открыл свой ресторан, и тем, кто об этом еще мечтает?
Тем, кто мечтает – отложить мечту. Тем, кто начал – не бойтесь делать ошибки, быстро меняйте действия, слушайте своих гостей. Нет готовых рецептов, нужно начинать и пробовать.
Нужно ответить себе на вопрос: "А зачем мне ресторан?" Если только для денег, то лучше не открывать. Если хочется вкусно кормить гостей, вы с теплотой относитесь к людям, внести свою лепту и свое видение в эту сферу, – тогда да. Хочу открыть ресторан, потому что моя бабушка умеет готовить сырники, – и что?
Сейчас невозможно просчитать и иметь какие-то прогнозы относительно развития данного бизнеса. Это новое для меня состояние, вообще непонятно, что будет дальше. Но я уверена, что дальше будет только хорошо (прим.ред. – смеется).
Некоторые люди приходят ко мне и говорят: "У меня есть гениальная концепция! Такого еще не было!" Я сразу задаю вопрос: "Если твоя идея такая гениальная, то почему ее еще никто не реализовал?" Например, в Лондоне есть успешные моно-рестораны. У нас таких нет, потому что у нас это не работает. У нас мышцы до сих пор помнят период дефицита. Как это ты придешь в ресторан, а в меню три блюда? В смысле?
Это не разрушение цели, просто в ресторанном бизнесе есть вечные вещи, и все удачные концепции – это уже так называемый плагиат. Нужно отслеживать, что в тренде, и такое же, но свое, открывать. Не копировать, а модернизировать под себя. Велосипед уже придумали.
Смотреть видео Одесса с высоты на ютубе:
