Рецепти з риби та морепродуктів від Євгена Клопотенка

Редакція "О, Море" поспілкувалась із відомим шефом та майстром сучасної форми кулінарії – Євгеном Клопотенком. Євген поділився кількома рецептами для шанувальників риби та морепродуктів.

Євген Клопотенко – відомий кулінарний майстер, шеф, співзасновник концептуального ресторану "Сто років тому вперед" та автор книги "Зваблення їжею. 70 рецептів, які захочеться готувати" – мотивує людей готувати вдома і робить це завдяки добре складеним рецептам і покроковим інструкціям, які справді допомагають досягти чудового результату на кухні та ще й дуже піднімають настрій.

Морепродукти — це просто подарунок гастробогів для кухарів. Причому, не лише для професійних, а для тих, хто готує вдома для своєї сім’ї. Скажене різноманіття смаків та інгредієнтів, більшість з яких є вкрай корисними та нереально смачними

"Більшість з моїх рецептів у цій підбірці є максимально простими. Вам не доведеться вчитись чогось нового. Скоріше за все, ви вже все вмієте. Я ж лише задам вам необхідний напрямок. Отож, до справи", – закликав Євген.

Рибні рецепти

Страви з риби – найпростіше, що можна приготувати в себе на кухні. Хоч багато хто й боїться братись за рибу, проте Євген рекомендує відкидати страхи, брати свіжу рибу і сміливо експериментувати.

• мінімум термічної обробки
• мінімум спецій і маринування
• більше кайфу від процесу

Рибні палички

Цей рецепт шеф рекомендує готувати із фаршу риби мінтая, виловленої на Алясці. Тут буде багато омега жирних кислот, які дуже корисні дітям зокрема, а форма і колір готової страви будуть нагадувати курячі нагетси і таким чином у батьків буде більше шансів викликати у дітей апетит до рибної страви.

Приготування займе 40 хв вашого часу, а поласувати зможе 4-6 осіб.

Ідеально для дітейАвтор: klopotenko.com

Інгридієнти:

• риби минтая – 2 філе

• панірувальних сухарів –150 г

• борошна –150 г

• яйце –1 шт.

• 1 жовток

• натурального йогурту – 200 мл

• петрушки (або кропу) – 10 гілочок

• 1 ст. л. лимонного соку

• сіль та перець за смаком

Приготування:

1. Філе минтая (2 шт.) пропустіть через м'ясорубку

2. Рибний фарш посоліть і поперчіть. Додайте 2 ст.л. панірувальних сухарів і 1 жовток. Вимішайте фарш до однорідності і трохи відбийте руками.

3. Сформуйте акуратні рибні палички і зробіть подвійну паніровку. Спочатку обваляйте в борошні (150 г), потім в яйці (1 шт.) і сухарях, що залишилися. Знову занурте в яйце і обваляйте в сухарях.

4. Викладіть палички на деко, застелене пергаментом, і випікайте в духовці з температурою 180 градусів протягом 20 хвилин до утворення рум'яної скоринки.

5. Подавайте з йогуртовим соусом. Подрібніть зелень петрушки/кропу (10 гілочок) і змішайте з нейтральним йогуртом (200 мл). Посоліть за смаком і додайте сік лимона (1 ст. л.).

Рецепт дорадо з імбирем в духовці

Євген рекомендує готувати рибу максимально просто та швидко, дже в цьому і секрет унікального смаку морської риби. Щоб страва вийшла смачною – рибу не варто підтримувати у духовці, достатньо і 5 хвилин запікання. Правда духовка має бути попередньо розігріта до необхідної температури по рецепту.

Приготування займе лише 15-20хв, рецепт подано на одну порцію

Запікати всього 5 хвАвтор: klopotenko.com

Інгридієнти:

• дорадо – 1 шт (300-400 г)

• корінь імбиря – 10 г

• лимон – 1 шт

• часник – 1 шт

• чебрець –2 шт.

• сіль (за смаком)

Приготування:

1. Духовку розігрійте до 180 градусів. Рибу (1 шт.) Почистіть, випатрайте, видаліть зябра. Натріть сіллю, рубаним чебрецем (кілька гілочок), тертим коренем імбиру (10 г), тертим часником (1 зубчик) і соком лимона (1 шт.). Залиште на 10 хвилин, щоб риба трохи промаринувалася.

2. Викладіть на деко, застелене пергаментом, і запікайте в розігрітій духовці протягом 5 хвилин.

Риба на пару з овочевим тальятеле

Найбільший бонус цього рецепту в тому, що можна використовувати філе будь-якої риби, залежить що вам більше смакує. Шеф рекомендує у якості ідеального гарніру приготувати спагетті.

Час підготовки та приготування страви – 40 хв, кількість порцій залежатиме від кількості філе, можете сміливо збільшувати вагу інгредієнтів.

Корисно і дуже смачноАвтор: klopotenko.com

Інгредієнти:

• філе (будь-якої риби)

• лимон

• цукіні або кабачок –1 шт

• морква – 1 шт

• стебло селери – 1 шт

• сіль – (за смаком)

• перець (за смаком)

• вершкове масло (за бажанням, можна замінити на оливкову олію) – 1 ст. л.

• фенхель (зерна) – 1 чайна ложка

• соняшникова олія – 2 столова ложка

Приготування:

1. Рибу маринуємо в солі, лимоні, соняшниковій олії і зернах фенхелю. Ми залишаємо хвилин на 5-10. Більше не потрібно. Фенхель тут дуже важливий, бо риба його дуже любить.

2. Поки риба маринується, чистимо цукіні (або кабачок), моркву, селеру і нарізаємо все це овочечисткою тонкими слайсами. Потім розрізаємо слайси на кілька смужок – вийдуть такі собі різнокольорові овочеві спагетті. Каструлю з водою доводимо до кипіння, солимо і кидаємо туди наші спагетті". Буквально на 3 хвилини. Через свою тонку нарізку овочі будуть готові швидко, і якщо їх перетримати в окропі, вони розваряться.

3. Дістаємо з каструлі овочі, воду не зливаємо. Натягуємо на каструлю марлю і викладаємо на неї нашу замариновану рибку. Готуємо рибу по 5 хвилин з кожного боку. Якщо марлі немає, можна покласти рибу в друшляк і поставити в каструлю з окропом – так, щоб вода не діставала до країв миски.

4. Після того, як риба буде готова, додаємо до неї трохи солі і меленого перцю і скроплюємо лимонним соком. Ложку вершкового масла топимо на розпеченій пательні та обсмажуємо на великому вогні наші відварені овочі. Смажимо недовго – кілька хвилин, щоб овочі стали хрусткими. Викладаємо рибу на тарілку, зверху викладаємо овочі.

Рецепти страв з морепродуктів

Шеф рекомендує поєднувати морепродукти із часником, вершковим маслом, вином, перцем чилі та томатами.

тут є одне не хитре правило: готуються морепродукти або 2-3 хвилини, або 40 хвилин. Якщо так сталось і запланована коротка термічна обробка на 2-3 хвилини тривала більше ніж 10 хвилин – то морепродукти можуть бути жорсткими на смак. В такому випадку варто зачекати ще 30 хвилин, аби вони знову стали м'якими.

Паста з морепродуктами

Цей рецепт Євген Клопотенко рекомендує розглядати як базовий. Замість спагетті гарніром може бути кус-кус, гречка чи картопляне пюре.

Час приготування 25 хв, рецепт на дві порції

Базовий рецепт приготування морепродуктівАвтор: klopotenko.com

Інгредієнти:

• морепродукти – 250 г

• вино (біле сухе) – 50 мл

• спагеті – 100 г

• цибуля – 1 шт.

• перець чилі – 10 г

• томатів (або томатного соку) – 350 г

• зубчики часнику – 2 шт.

• пармезан – 10 г

• вершкове масло – 50 г

Приготування:

1. Одну цибулину, два зубчики часнику, перець чилі (10 г ) дрібно наріжте.

2. Поставте каструлю з водою на вогонь. Коли вода закипить – помістіть у каструлю спагеті (100 г). Додайте до макаронів трохи оливкової олії, посоліть. Варіть не більше 7 хвилин!

3. На розігріту пательню з оливковою олією покладіть часник, перець чилі, цибулю і обсмажте.

4. Додайте 50 г вершкового масла і відправте морепродукти на пательню. Посоліть за смаком. Через 1-2 хвилини додайте 50 г білого вина і поступово випаруйте його.

5. До морепродуктів додайте дрібно нарізані томати (350 г) та все перемішайте.

6. Пасту і морепродукти також змішайте на пательні.

7. Посипте пармезаном і свіжомеленим чорним перцем.

Кус-кус з мідіями

За словами шефа – це рецепт, що здатен вас перенести в Марокко, адже вершковість кус-кусу та аромати мідій – поза простором і часом.

Час приготування 15 хв, рецепт на 2 порції

Гастрономічна насолодаАвтор: klopotenko.com

Інгредієнти:

• кус-кус – 100 г

• мідії – 50 г

• лимонна цедра

• сік половини лимона

• рослинна олія – 1 ст. л.

• вершкове масло – 10 г

• сіль (за смаком)

• перець

Приготування:

1. Кус-кус заливаємо окропом, накриваємо кришкою і залишаємо запарюватися на 5 хвилин. Розморожуємо мідії. Розігріваємо вершкове масло на пательні, додаємо мідії. Обсмажуємо їх 5 хвилин, солимо, перчимо за смаком. В самому кінці смаження додаємо кус-кус, лимонний сік, цедру, оливкову олію і улюблені спеції.

2. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і даємо постояти декілька хвилин. При подачі прикрашаємо жменькою руколи або іншою зеленню.

Штрудель з мідіями і шпинатом

Цей рецепт це результат одного із кулінарних експериментів Євгена, а смак – вражає і навіть викликає у шефа думку – чому раніше він не готував цю страву?

Час приготування: 35 хв, рецепт на 4-6 порцій

Рибний штрудель – чому б ні?Автор: klopotenko.com

Інгредієнти:

• листкове тісто (заморожене листове) – 500 г

• мідії (заморожені) – 300 г

• шпинат – 100 г

• сир Фета – 100 г

• вершкове масло – 20 г

• карі – щіпка

• сік лимону (половини)

• яйце (для змащування тіста)

• сіль, перець (за смаком)

Приготування:

1. Листя шпинату миємо, мідії розморожуємо, даємо воді стекти і обсмажуємо на пательні з вершковим маслом, додаємо дрібку солі, карі і сік лимона. Тушкуємо мідії, поки вся рідина з них не випарується.

2. Додаємо половину листя шпинату в пательню і тушкуємо одну хвилину, поки вони не стануть м'якими. Знімаємо з вогню і відставляємо в бік.

3. Листове тісто розморожуємо і розгортаємо на столі, присипаному борошном. Нам потрібно зробити тісто трохи тонше, ніж воно було в упаковці.

4. Духовку розігріваємо до 180 градусів. Викладаємо мідії зі шпинатом на розкачане тісто і рівномірно розподіляємо по всій ширині. Додаємо другу половину свіжого листя шпинату і сир фета, порізаний невеликими кубиками.

5. Загортаємо тісто з начинкою в рулет, підгинаємо боки. Викладаємо штрудель на деко, застелене пергаментом, змащуємо його збитим яйцем і ставимо в духовку на 15-20 хвилин, або поки тісто не візьметься красивою золотавою скоринкою. Дістаємо з духовки, даємо трохи охолонути, ріжемо і подаємо на стіл.

Запіканка з морепродуктів

Це щось нове, нестандартне і дуже вдале, адже з морепродуктами легко експериментувати.

Час приготування 25 хв, а порції за рецептом буде 4-6.

Насичені смаки та аромати гарантованіАвтор: klopotenko.com

Інгридієнти:

• морепродукти (заморожений коктейль) – 400-450 г

• 4 зубчика часнику

• перець чилі – 1/3 штуки

• соняшникова олія (або оливкова) – 2-3 ст. л.

• один томат (середній)

• чебрець (або розмарин) – 2-3 гілочки

• сир твердий (Гранде Комо) – 180-200 г

• сіль та перець (за смаком)

Приготування:

1. Коктейль з морепродуктів (400-450 г) необхідно розморозити і злити рідину. Буде добре ще й промокнути морепродукти паперовим рушником, щоб прискорити процес її випаровування у подальшому приготуванні. Томат наріжте тонкими слайсами. До речі, для цього я дуже рекомендую використовувати ніж для нарізання хліба – пилку. Дуже добре справляється з цим завданням, тоді як звичайний ніж достатньо часто просто ковзає по шкірі томата.

2. Роздушіть ножем 2-3 зубчики часнику і ароматизуйте ним 2-3 ст. л. соняшникової олії на гарячій пательні протягом 40 секунд.

3. Додайте до пательні морепродукти і готуйте 3 хвилини, щоб вони не встигли стати гумовими і переготуватися. Інакше їх доведеться доводити до смаку ще близько 1 години. Якщо за цей час вода не випарується, то відкиньте морепродукти на сито і таким чином позбудьтеся від зайвої і непотрібної в запіканці вологи.

4. Дно форми для запікання покрийте слайсами томатів. Притрусіть чорним перцем і листочками чебрецю. Можна використовувати і сухі трави. Акуратно розподіліть підготовлені морепродукти формою рівним шаром. Додайте до морепродуктів трохи солі, але не переборщіть, бо сир має злегка солонуватий смак, подрібнений зубчик часнику і слайси 1/3 перцю чилі. Злегка поперчіть.

5. Твердий сир Гранде від "Комо" натріть на найдрібнішій тертці, яку зазвичай використовують для натирання часнику.

6. Розподіліть сир по всій поверхні морепродуктів. Запікайте страву при температурі 180 градусів не більше 10-12 хвилин. За цей час сир розплавиться і злегка підрум'яниться.

Різотто з морепродуктами

І хоч різотто й справді здається для багатьох важкою у приготуванні стравою, Євген рекомендує звернути увагу на кілька нюансів і все-таки не боятись готувати.

Час приготування 35 хв, порції у рецепті розраховані на 2 особи

Не бійтесь готувати різотто!Автор: klopotenko.com

Інгредієнти:

• рис Карнаролі – 120-150 г

• цибуля – 40 г

• зубчик часнику

• томат (середнього розміру) – 1 шт.

• біле сухе вино – 50 мл

• вершкове масло – 30 г

• морський коктейль (заморожений) – 200 г

• бульйон (овочевий або курячий) – 500-600 мл

• сир Пармезан – 20 г

• сіль, перець (за смаком)

Приготування:

1. Морський коктейль (200 г) розморозьте при кімнатній температурі і злийте всю воду, яка при цьому утворилася. На маленькій пательні розтопіть половину порції вершкового масла (15 г), киньте цілий зубчик часнику, роздавлений в лушпинні за допомогою ножа і обсмажте протягом 1 хвилини на маленькому вогні. Це необхідно для того, щоб часник віддав маслу легкий аромат. Дістаньте зубчик часнику і викладіть на пательню морський коктейль. Тушкуйте, поки вся рідина, яка з нього виділилася, не випаритьс. За бажанням додайте маленьку щіпку солі і перцю. Відставте пательню вбік.

2. Курячий або овочевий бульйон (500-600 мл) поставте на плиту і доведіть до кипіння. Залиште на маленькому вогні – бульйон нам потрібен гарячим. На іншій пательні з високими бортиками розтопіть другу частину вершкового масла (15 г) і обсмажуйте на ній дрібно подрібнену цибулю (40 г), поки вона не стане прозорою. Додайте щіпку солі, максимум, тому що у нас ще буде солоний пармезан.

3. Додайте рис, добре перемішайте і продовжуйте обсмажувати на середньому вогні протягом декількох хвилин. Додайте біле вино (50 мл), перемішайте і дайте йому упаритися.

4. Почніть додавати гарячий бульйон невеликими порціями. У ідеально приготованому ризото рис має бути трохи твердим всередині, тому постійно пробуйте блюдо. Як тільки бульйон випарується, додайте наступну порцію. І так, поки рис не буде готовий. За консистенцією готове ризото нагадує густу кашу. У кінці приготування додайте тертий пармезан.

5. Розігрійте морепродукти в сковорідці і додайте до них свіжий томат, порізаний кубиками. Розкладіть рис по тарілках, зверху викладіть морепродукти, посипте свіжомеленим перцем.