Секреты бессарабской кухни и рецепты, что можно приготовить дома

Бессарабская кухня: что собой представляет?

О старинной кулинарной традиции бессарабской кухни рассказал автор книги "Традиционная кухня болгар южной Украины" – Василий Митков. Также он является председателем Запорожского областного общества болгарской культуры. Митков поделился с изданием "Махала" своими наблюдениями и нюансами болгарской кухни.

9-1 собор болгар Украины 12 сентября в МелитополеАвтор: Василий Митков

500 лет османской оккупации сильно повлияли на кухню народов мира. Бессарабия также была под османами и в кухне региона появились блюда из турецкой, арабской, перской и греческой кухни.

Так в Болграде появились анатолийско-турецкие:

• чорба (çorba – суп)

• яхни /яхния (yahni – рагу с мясом)

• кебаб/кебап (kebabı – все, что готовится на открытом огне)

• гювеч (güveç – название терракотовой посуды, в которой запекают блюда)

Османская кухня

Османская кухня – это не просто турецкая или анатолийская культура, это смесь перской, арабской, еврейской и грецкой кухни, что еще больше перемешалась до неузнаваемости.

Вот например голубцы, которые мы так любим и едим как одно из 12-ти рождественских блюд – это на самом деле анатолийская долма, а долмак или долдурмак – это турецкое слово, что означает – фаршировать. Но как долма превратилась в голубцы? Возможные теории сводят с ума фанатиков изучения культуры потребления пищи. Вот может именно от болгар к нам голубцы и попали.

Долма – голубцы но с виноградных листьев Автор: primebeef.ru

Так и с Бессарабской кухней – множество секретов, ответы на какие мы не найдем ни сегодня, ни через сотню лет. Но именно в названиях и этимологии и кроются ответы на вкусные головоломки.

Например – вымачивания хлебом остатков пищи из тарелки, а также возможность брать закуски руками – традиция арабская, но к ней постепенно добавились и стали традиционными в бессарабской кухне мельхиоровые вилки и ложки.

Специи в бессарабских блюдах

Разнообразность специй – то что отличает блюда-оригиналы и блюда, что пришли в культуру, так как есть объективные географические различия. Так как некоторые специи попросту не растут на территории Бессарабии. Блюдо пришло из османской культуры – и здесь оно уже приправлялось аналогичными специями.

Например наша материнка – тот же вид что и орегано, но вкус материнки в мясе будет отличаться – это и создает разнообразие в нюансах вкуса. Так и тимьян, что не очень был распространен – у нас заменяется всем известным чабрецом.

Главное – эстетика подачи

Кухонная утварь болгарАвтор: kidpassage.com

Но то, что делает бессарабскую кухню такой уникальной – это подача блюд. Сервирование на бессарабском столе – глиняные кувшины и подставки, тарелки и миски, чаши и маленькие подсвечники – все это создает атмосферу таинственности и торжества. Глина, дерево и металл – основные материалы в каких подавались блюда в Болграде и поселках.

Вино и кислое молоко – напитки бессарабской кухни

Ко всем блюдам всегда подавались напитки. К мясным блюдам, разным гювечам, пловам, рагу – кислое молоко или вино. Также на столе всегда была вода. Для этого также были глиняные чаши.

Как приготовить блюдо бессарабской кухни

На самом деле для нас намного проще приготовить блюдо с рецептом бессарабским, чем, например, с турецким. Все-же территориально и в Бессарабии и в Украине мы пользуемся теми же продуктами, поэтому проблем с ингредиентами не должно возникнуть. Все что вам нужно – это вдохновение и желание попробовать что-то новое для себя. Основной позитив в приготовлении старинных рецептов в том, что они уже проверены столетиями и точно будут полезны для вашего рациона.

Рецепт шкембе-чорба

Интересно, но вот такое блюдо как рубцы или флячки на Западной Украине – это то же самое ишкембе или шкембе, что встречается в Болграде или на территории современной Турции.

Это и будет наш первый рецепт в списке.

Шкембе чорбаАвтор: kulinari.bg

Данное блюдо, кстати, в Турции пьют ночью чтобы протрезветь. Есть даже специальные заведения, где готовят исключительно этот суп 24/7 для тех блудных сынов, у которых намечается похмелье. Вот именно чтобы избежать такого неприятного момента турки пьют ишкембе (требухи) – суп из отварного желудка (баранина или говядина).

И в бессарабской кухни упоминается о супе как способе избавиться от похмелья, так как шкембе – пробиотик и позволяет даже лечить желудочные болезни. Но медициной это не подтверждено, поэтому не рекомендуем заниматься самолечением.

Ингредиенты:

• требуха (желудок: баранина/говядина) – 0,5 кг
• молоко – 1 л
• паприка и соль – по вкусу
• растительное масло – столовая ложка
• чеснок – 3-4 зубчика
• острый красный перец – 1 шт
• уксус – 1 столовая ложка

Приготовление:

1. Отварить желудок. Предпочитают варить его не менее чем час, но вот в Турции варят намного дольше. Варят и по 4 часа чтобы не было лишних запахов.

2. Отваренный желудок нарезать соломкой и теперь уже варить в молоке примерно час.

3. На сковороде в это время разогреваем масло и паприку, все это обжариваем 5 минут.

4. Чеснок измельчаем и добавляем уксус и перец. Подаем суп вместе с чесночным соусом и острым перцем.

Рецепт кавурмы (гагаузы) или кавармы (болгары)

Название походит от кавурмак – это турецкое слово, что означает "жарить".

В Бессарабии для приготовления кавармы используется овечье мясо и очень часто это именно старое животное. Так как чем старше животное – тем жоще мясо – каварта идеально подходить, так как для ее приготовления нужно очень долго варить а потом и жарить мясо.

Каварма в холодном видеАвтор: nokta.md

Каварму подают как в холодном виде – как закуску в мясной нарезке, так и в горячем виде. Попробуем приготовить каварму в холодном виде. Фактически это заливное, но более пряное и только с одного вида мяса, а жир настолько плотный, что можно резать каварму как колбасу.

Гастротур Одещиною та Бессарабією: рекомендації від письменника Юрія Винничука

Ингредиенты:

• овечье мясо на костях
• овечий желудок (или просто удлиненная форма, целофан)
• вода (совсем немного)
• перец и соль по вкусу
• травы (чабрец, майоран, орегано – по вкусу)
• перед началом нужно отделить сало (жир) от мяса.

Приготовление:

Мясо должно тушиться на сале и небольшом количестве воды как раз до момента когда будет легко отставать от кости.

1. После того как мясо сварилось – его отделяют от костей и продолжают жарить в казане в собственном соку. Здесь можно поэкспериментировать с травами и пряностями, добавить лавровый лист и перец чили. Все должно тушиться несколько часов (примерно еще 3 часа). Если же вы не хотите ждать дольше – подавайте каварму горячей просто с хлебом.

2. Когда вы попробовали каварму и поняли что по специях все в порядке – заливайте мясо и соус в формы – после того как все застынет вы сможете хранить каварму в холодном месте до двух месяцев. Можно заливать в рукав для запекания, только проследите, чтобы сок не выливался.

Рецепт милины (борек, кол бореи, зелник, банница, кыырма)

Интересно, но это блюдо очень напоминает турецкий кол бореи, а вот название кыырма вероятно походит от турецкого кывырмак, что означает – закручивать.

Милина или кол бореиАвтор: Stock

Милину делать очень просто и самое лучшее в этом рецепте то, что вы можете поменять начинку и сделать как мясное блюдо так и диетическое или вегетарианское.

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг
• вода – стакан 100-150 мл
• соль – щепотка
• яйцо (в некоторых рецептах)
• подсолнечное масло – 0,5 стакана

Для начинки:

• сыр брынза или другой
• сливки или сметана
• масло
• 2-3 яйца
• зелень (петрушка, укроп – по желанию)

Приготовление:

1. Замесить тесто и разделить на 12 частей.

2. Каждую часть теста раскатать на столе о 1-2 мм толщины.

3. Уложить начинку на лист небольшим слоем.

4. Скрутить лист с начинкой в трубочку/рулет и выложить на смазанную маслом противень за часовой стрелкой, начиная с центра.

5. То же самое повторить со всем тестом и начинкой.

6. Смазать блюдо желтком. Можно посыпать сезамом.

7. Запекать в духовке 40-45 минут в температуре 170-180°C.

Рецепт ухы по-бессарабски

Основой бессарабской ухи есть саламур, что по сути просто чесночно-соляной раствор в ухе, но это очень вкусно.

Уха с саламаром по-бессарабскиАвтор: okeanvkusa.com.ua

Можно готовить уху с любой рыбы: и с морской, и с пресноводной.

Ингредиенты для саламура:

• часнок – головка
• соль – столовая ложка
• перец – щепотка
• лавровый лист – 2-3 листа
• уксус – 3-4 столовых ложки
• растительное масло – столовая ложка
• специи (по желанию можно добавить травы)

Для ухи:

• вода
• рыба
• лук
• картофель
• морковь (по желанию)
• соль (щепотка)

Приготовление:

1. Сначала приготовьте саламур: чеснок нарезается очень мелко, перетирается с другими ингредиентами и заливается уксусом и растительным маслом.

2. Готовим уху – отвариваем в воде лук, чеснок, картофель а в конце когда все остальное готово – добавляем рыбу и варим еще 10-15 минут до готовности.

3. Накладываем порции, перед тем добавляем добавляем саламур к ухе.

Фрумушика-Нова: як організувати відпочинок посеред степу

Каварма, курбан, кашичка. 10 страв, які обов’язково варто скуштувати в Бессарабії