Facebook
Messenger
Pocket
Twitter
У херсонських газетах "Рідний край" та "Юг" кінця XIX – початку XX століття надруковані меню ресторанів Херсона, зокрема ресторанів Вінкертів при готелях "Одеська" та "Санкт-Петербург".
Кухня ресторану "Одеської", скажімо, була складнішою за інші та наближалася до високої гастрономії.
Так виглядав готель "Одесская" у Херсоні
В опублікованому меню виявилася одна цікава закономірність: велика кількість назв страв, пропонованих у ресторанах старого Херсона, абсолютно не зрозуміла для сучасного прочитання, хоч і написана російською мовою. Дослідники зіткнулися з такою проблемою: назви страв, написані російською мовою, звучать як транскрипція французьких слів або як французька версія німецьких слів (рецепти Ельзаської кухні).
Щоб розшифрувати "вінтажні" рецепти, майже рік краєзнавці на чолі із Мариною Тарасовою працювали над перекладами.
Тоді ж у місті розвивався готельно-ресторанний бізнес. Ресторани будували при готелях, і в місті їх було більше десятка.
Над неймінгом, вочевидь, думали не довго. Найвідоміші, наприклад, називалися "Санкт-Петербург", "Новий Берлін", "Париж", "Старий Берлін", "Лондонський". У кожного була своя аудиторія. В "Лондонському", наприклад, готували коплексні обіди, і туди приходили переважно на ланч держслужбовці чи навіть студенти.
Що готували в Херсоні понад століття тому
Марина Тарасова знайшла і розшифрувала рецепти страв, які подавалися в ресторанах Херсона 130 років тому. Під координацією шеф-кухаря Олександра Шостака старовинні рецепти були відтворені шеф-кухарями ресторанів, які працювали над ними більше 4 місяців.
"Маркетологи тоді працювали добре. Готельєри і ресторатори друкували газету "Юг", а виписували і в Дніпрі, і в Одесі. І там люди могли подивитися, які страви готують в різних ресторанах", – пояснює Марина Тарасова.
Вона натрапила на газети з рецептами, написаними французькою, але транслітерованими кириличними літерами.
"Це французька мова, якою користувались 2 століття тому. Тоді переселенці привезли сюди свою культуру, яка тут і законсервувалася", – каже Марина.
Так віднайшли рецепти, за якими готували в ресторанах сто-двісті років тому.
Меню з ресторану ХІХ ст у Херсоні
"Ми зверталися в посольство Франції, звертались до шеф-кухарів, перекладали. А потім об’єдналися з 15 кухарями, потім з них лишилося 7, і ми пропрацювали всі рецепти та відродили 15 історичних рецептів", – пояснює Олександр.
Херсонська кухня, розповідають засновники, зароджувалася разом із містом Херсон.
Головна ідея полягала в тому, щоб відтворити страви з локальних продуктів.
"Всі знають херсонські томати, кавуни, дині. Чому не просувати кухню Херсона? У нас багато чого росте, політ фантазії може бути величезним. У нас насправді не тільки томати ростуть", – каже шеф-кухар.
В рамках поректу зробили гастротур Херсоном, у маршруті 7 ресторанів із вінтажними меню. Рецепти унікальні тим, що під кожним рецептом є його історія.
"Ми дізналися, що м'ясо готували так: викопувалася яма, дичину обмазували глиною, розкладали багаття над нею, і за рахунок температури вона запікалась, потім глину здирали, і виходило запечене мясо", – розповідає Олександр.
В меню переважали м'ясо та овочі
Фрукти були в сезонних меню, в десертах була груша – мяка маринована груша з присмаком вина, з козячим сиром і в’яленим м’ясом.
