«Дороги вина та смаку Бессарабії»: як Ірина Польшакова розвивала її та вірить у відновлення туризму

У центрі Ізмаїла на Одещині серед гамірних базарних вуличок можна знайти сіру будівлю з цікавим підвалом.

Сходи ведуть від перетину вулиць униз, зовні накриті напівпрозорим навісом з пластику, декорованого зверху золотавими ґратами у вигляді виноградної лози.

Після велелюдної вулиці тут тихо, прохолодна напівтемрява приносить новий запах: ароматних спецій і старого дерева.

Власниця – голова громадської спілки «Дорога вина та смаку Української Бессарабії» Ірина Польшакова – зустрічає унизу.

Ірина – одна з ентузіастів, які були двигуном туристичного розвитку Бессарабії, хто досі вірить у свій край, і при цьому чекає чоловіка з війни.

Все почалося з… моряка

Родина Ірини придбала цю будівлю у 2016-му році – під виноробню. Її брат-моряк захоплювався виготовленням вина.

А Ірина взялася розвивати гастронапрямок: «У Бессарабії багата гастрономія, люди багато чого роблять руками. Бринзу та інші всякі сири, м'ясо тощо».

Так Ірина, яка має диплом інженера-будівельника, і давно працювала бухгалтером, почала збирати та відновлювати старовинні рецепти бессарабських страв. І не лише.

Льох, «як у бабусі»

«Багато хто з наших гостей зауважує, що наш «Льох» – як у бабусі, - поводить рукою Ірина. Меблі – масивні столи та стільці, замовили у теслі з Трускавця, люстру виготовив коваль зі Львівщини.

Зберігають старовинну черепицю, яку ще називають марсельською плиткою. Раніше в Бессарабії часто такими накривали каструлі.

По центру однієї з кімнат стоїть великий круглий стіл. Тут проводять дегустації – збираються крафтовики з Бессарабії, привозять свої продукти, дегустують, обговорюють смаки та технології виробництва.

«Це місце намолене – шуткую, що це «Круглий стіл Артура». У мене син Артур», – зауважує Ірина та вмикає світло в наступному невеликому приміщенні.

Тут на столі, зібраному зі старовинного трюмо, розкладений старовинний вишитий вовною гобелен, а поруч плетиво – пара спиць та різнобарвні клубки вовняних ниток.

У краї добре розвинене вівчарство, і тут досі вручну виготовляють різнокольорові вовняні нитки, а також вироби з них: «Я хотіла показати, що є вовна натуральна. Туристи зі всього світу приїжджають. Щось купують, я допомагаю комусь щось продати. І деколи дівчата сідають тут і в'яжуть».

Ірина швидко зрозуміла, що треба орієнтуватися на туристів, а не на місцевих.

Пробитися в європейський проєкт

«Раніше приходили кораблі, які брали іноземних туристів з Києва, і я не могла туди ніяк пробитися, – пригадує підприємиця. – І тут пощастило. Ми потрапили в європейський проєкт «Географічні зазначення в Україні».

Географічне зазначення підтверджує автентичність продукту та зв'язок його властивостей – смаку, харчової цінності тощо – з унікальним географічним середовищем певного регіону. В Україні цей проєкт вирішив зробити «Дорогу вина та смаку».

Спочатку тамтешні фахівці обрали напрямок Закарпаття, адже там розвинена інфраструктура, гарні дороги та давно працюють туристичні маршрути.

Та досить швидко звернули погляд і до Бессарабії – тут теж є унікальна технологія виготовлення вин, сирів, та інших підходящих під проєкт продуктів.

У Бессарабії мешкають румуни, молдавани, болгари, гагаузи, албанці, українці, греки. І кожна громада має свою культуру, традиції – зокрема, кулінарні.

Та за часів СРСР народи намагалися перемішати, уніфікувати. Так утворилася специфічна місцева кухня, яка поєднує смаки різних національностей:

«Наприклад, голубці у нас готують з виноградного листя. У болгар це сармічки, або сармалі, сарма, а на сході це долма. Страва має різну назву і, знов таки, у кожного села до сих пір залишилась особлива рецептура. І так з різною їжею. І тому коли ці експерти приїхали, вони побачили, що є що показати».

До того ж, тоді на Одещині якраз відремонтували дороги, тож відкрили, окрім водного, ще й наземний туристичний шлях – зокрема, до Ізмаїлу тепер з Одеси можна доїхати за 3,5 год замість 7.

Створення такого маршруту означало об’єднання місцевих виробників. Такі були умови.

Спершу крафтові виробники сприйняли цю ідею прохолодно. Та, зрештою, зрозуміли: згуртувавшись, отримають спільну вигоду.

Так у 2019 році з’явився пілотний проєкт «Дорога смаку та вина Української Бессарабії». Фінансувався він навпіл: 50% коштів вклали місцеві крафтовики і 50% – це грантові європейські кошти.

Спочатку українських підприємців навчали. Влаштовували зустрічі з успішними крафтерами та екскурсії на всілякі туристичні магніти.

Далі підтягнулося навіть іноземні туристи і відомі гості.

«Денис Шмигаль у нас святкував свій день народження у жовтні 2021 року. Своїх друзів, не з політики, зібрав. Було 12 людей і 15 охоронців. Це тільки початок, як я зрозуміла. Він поїхав по точках Бессарабії, йому було цікаво. І вони були в нас уперше. Були в захваті».

Хліб у «Червоній книзі»

Ірина пригощає хлібом власної випічки. Дуже темний – житній, трохи тягучий хліб з насінням має легку кислинку та дуже приємний аромат.

Господиня рекомендує присипати хліб ароматною зеленою присипкою – це і є місцева приправа мірудія.

«Тут щонайменше вісім компонентів різних спецій. Основний – пажитник. Крім того, там перо дикої цибулі та часника, петрушка, кріп, м'ята та інші складові, які досі напам'ять не можу вивчити. Тому що кожна хазяйка збирає особливий, так скажімо, за смаком», - Ірина ставить таріль на стійку.

Та розповідає цікаву історію цього хліба. Бізнес родини Польшакової – виноград, та усе, що з ним пов'язане.

Родина виготовляє п'ять сортів сухого вина. А Ірина також виготовляє виноградний оцет та знаходить і відроджує автентичні рецепти Бессарабії.

У льосі подає локальні закуски – наприклад, грильований солодкий перець, приправлений місцевими спеціями.

Виготовляє бесарабські соуси, варення та джеми з власного садка. А ще випікає хліб з «дикими дріжджами».

«На самій ягоді винограду дріжджів природного походження. Коли йде ферментація, бродіння, дріжджі зверху виглядають як піна. Місцеві хазяйки цю піну збирають. Перемішують з висівками та борошном – найкраще, кукурудзяним. Бо кукурудза добре забирає вологу. Цю масу ретельно замішують, ділять на невеликі коржики та сушать на сонці».

Упродовж року, до наступного збору винограду, такі коржики використовують як сухі дріжджі, додають у випічку. Це давня бессарабська традиція, яка поступово відходить в небуття – адже простіше купити дріжджі в магазині.

Та Ірина почала випікати такий хліб для себе. Спочатку – з цікавості. Потім на прохання подруги – її чоловіку потрібна була особлива дієта, щоб хліб не мав цукру та агресивних дріжджів. Розробила рецепт, де бере навпіл цільнозернове пшеничне та житнє борошно, додає сіль воду та дикі дріжджі.

На одному з численних гастрофестів, де ізмаїльські крафтери брали участь – у Болграді – на стенді презентували, серед інших продуктів, і хліб, випечений за традиційною технологією.

До Ірини підійшла місцева жінка та попросила продати трохи виноградних дріжджів. Бо її бабуся пекла так хліб, а потім традиція перервалася, коли простіше стало купити хлібобулочні вироби в магазині. Тому підприємиця почала виробляти коржики з культурою диких дріжджів як гастросувеніри.

«Це особлива штучка, навіть в «Ковчег смаку України» потрапила. Можна сказати, «Червону книгу» продуктів, які зникають».

Атлас «Ковчег смаку України» торік випустив Італійський Університет гастрономічних наук. Каталог місцевих продуктів, які можуть бути забуті, створили у співпраці з міжнародною організацією Slow Food.

Україна стала дев'ятою країною, чия гастрокультура удостоїлася уваги – після Албанії, Бразилії, Естонії, Кенії, Мексики, Нідерландів, Перу та Танзанії.

Пандемія, і – велика війна

«Дороги вина та смаку Бессарабії» набирала обертів – екскурсії українських та іноземних туристів, багато зйомок тематичних, в які крафтовики вже не вкладали ані копійки – медіа самі цікавилися темою.

І оп – у 2020 році оголосили пандемію.

У 2021 році один румунський бізнесмен збирав своїх туристів з всієї Румунії на кораблі, які довозили до Ізмаїла.

Це був спочатку одноденний тур – екскурсія, а на обід групи приходили до затишного льоху Ірини, де їм подавали бессарабський обід.

Потім тривалість збільшили до двох-трьох днів, туристи доїжджали до Одеси, повертались.

Бували гості, які по два, а то й три рази брали маршрути, зачаровані смаками української Бессарабії.

Щосуботи упродовж року підприємиця приймала румунських туристів. Останній тур був 31 грудня 2021 року – група з 60 осіб.

«Коли узгоджували дати з цим бізнесменом, я перепитувала, чи будуть 31 грудня. Він каже: «Важко зібрати групу, бо у вас війна». Я йому – та яка війна, що ви там кажете, все добре».

У перший день повномасштабної війни бесарабські крафтярі отримали багато листів з різних країн та континентів.

Їх запрошували евакуюватися в Австралію та Португалію. Пропонували землю та можливість релокувати бізнеси.

У той час в Ізмаїлі організувався волонтерський штаб. Було багато переселенців з Херсонщини та Запоріжжя. Хтось шукав прихистку, хтось виїжджав за кордон.

Ірина допомагала місцевому штабу самооборони. Через бізнес-партнера з Румунії, який ще нещодавно возив до неї тури, отримувала ліки – він передавав їх через переправу – та відправляла їх в прифронтову зону.

Півтора року тиші

Перші півтора року в Ізмаїлі було тихо – жодного обстрілу, хіба повітряні тривоги. Єдиний обстріл стався наприкінці лютого, тоді ракети прилетіли у передмістя неподалік місцини, де родина тримає виноградники.

У самому місті не бачили війни, хіба що комендантська година і заборона на продаж алкоголю згорнули бізнеси, хоча винороби не можуть припинити сам процес, бо виноград росте, а вино бродить. І тут стається неочікуване.

Торік зателефонувала одна дівчина і запитала, чи можна привезти до мене француза. Я здивувалася – ну який француз на початку війни! Туризму ж немає

Чоловік виявився французьким волонтером, який у складі групи з 12 співвітчизників вирушили в Україну з гуманітарною місією. Після перетину кордону заночували в Ізмаїлі. Наступного ранку четверо зібрали речі та поїхали назад – спочатку в Румунію, а потім додому. Не витримали психологічно, бо декілька разів за ніч піднімалася повітряна тривога.

Остання група доїхала до Одеси. Вже там побачили наслідки обстрілів, і постійні тривоги – ще двоє чоловіків не витримали та поїхали.

До Миколаєва, де мали розташуватися для виїздів на Херсонщину, доїхали шестеро.

Возили воду та гуманітарні вантажі, але Херсон постійно обстрілювали, і люди довго не витримали. Зрештою, залишився цей один чоловік.

«Коли ця дівчина розказала цю історію, я його обнімала і цілувала і дякувала, що люди змогли приїхати подивитися своїми очима і розповісти. Я вважаю, що він розповість, що є така Україна тиха, де можуть прийти і тобі будуть раді, красивий заклад, де хороші люди. І з цими думками він мене залишив, навіть листівку підписав французькою».

А вже в червні 2023 ризикнула приїхати тургрупа. У червні 2023 року Ірині зателефонували з Одеси: «Подзвонили відчайдухи, що зібрали групу і хочуть приїхати. Приїхав бусик, людей з десять. Кожного цілувала, обіймала, тому що це перші воєнні туристи. Це була перша і остання група туристична. Туроператори в Одесі намагаються зібрати групу, але люди не готові зараз їхати».

А потім ще й сталося 2 серпня. Вночі російські війська атакували ударними безпілотниками об'єкти портової та промислової інфраструктури міста.

Обстріли пошкодили та зруйнували елеватор, зернові ангари, резервуари одного з вантажних терміналів, виробничі, складські та адміністративні приміщення, у тому числі триповерхову будівлю морвокзалу.

Коли упродовж п'яти днів нас щоночі дубасили, ми злякалися. Я з сином розмовляю по телефону, він не в Ізмаїлі, а у мене зуби цокотять так, що не можу нічого сказати

Жінка згадує, як її подруга поїхала на виноградники подивитися, а натомість побачила уламки шахеда. Надіслала світлини, від яких досі холодок по шкірі.

Росіяни атакують українські порти на Дунаї – шлях, яким вивозять зерно. Якщо раніше порти Ізмаїла, Ренів, Кілії вважали відсталими та не такими сучасними як, скажімо, Херсон, Миколаїв та Одеса, то зараз увага саме до цих містечок на півдні Одещини.

Попри всі ризики, Ірина не здається. Виїжджала за кордон разом з колегами по спілці, презентувала смаки Бессарабії, і так розповідала світу про війну в Україні.

А гастробізнес зараз переходить в іншу площину – переорієнтовується на інтернет-продажі. Хоча обсяги не ті, але це можливість триматися на плаву.

Ірина налаштована вистояти, втримати бізнес і вже будує плани на майбутнє.

«Мене підтримує віра в нашу перемогу, що Україна буде щасливою. Вірю, що буде багато туристів. Приїдуть, подивляться, звідки ми такі гарні, звідки ми такі потужні.

У мене чоловік зараз на війні і як я можу підвести його? Ні, він казав же, що я не трусиха

Так що ми повинні це пережити. Інших варіантів не маємо».