Бейкуш. Як і де роблять крафтове українське вино

Виноробня Бейкуш почалася з того, що бізнесмен із Миколаєва Євген Шнейдеріс вирішив робити вино на власній дачі. Йому хотілося створювати екстрактивне вино – насичене в ароматі, кольорі і смаку.

Такий ефект можна досягти лише витримкою у дубових бочках та індивідуальним підходом до кожного сорту. На заводі такого ефекту не досягти. Натомість у Європі вже десять років тому були популярними маленькі сімейні виноробства, які, власне, мали час та натхнення експериментувати зі смаками. Євген захотів зробити щось подібне в Україні.

Виноробня Beykush Winery Марія Матяшова

«Ми хотіли робити щось таке, але не знали, з чого почати. Останньою краплею став сусід, який приніс домашнє вино на новосілля. Виявляється, люди тут роблять вино і пишаються цим, але лише для себе», – каже власник.

Інші теж мають право куштувати гарне вино, зроблене в Україні – подумав Євген і започаткував свою сімейну виноробню.

Виноробів запрошували з усієї країни. Оля Ромашко, скажімо, тоді вчилася в Києві, і під час практики потрапила сюди. Це був новий проєкт, який лише збирав ентузіастів. Їх учили робити вино та експериментувати зі смаками. Оля приїхала – і лишилася. Протягом останніх п’яти років вона називає виноробню своїм домом, бо проводить тут більшість днів у році.

Оля Ромашко працює у винарні вже 5 років Марія Матяшова

Процес виготовлення вина триває весь рік

Все починається зі збору винограду та перетворення його на сік. Потім вино має відстоятися, кісточки випадають в осад (відбувається флорація – процес освітлення), а в освітлений сік врешті додають дріжджі. Після двох тижнів бродіння вино стає вином.

«Ми ставимось до вина як до як до живого організму. Воно буває молоде, ординарне і старе (витримане).

Вино народжується, живе і вмирає.

А ми робимо все, щоб розкрити його і вчасно спожити, поки воно на піку свого життя», – розповідає Оля.

Молоде вино можна пити, щойно виноградний сік побродив – на другий тиждень листопада. Таке вино легке і зрозуміле, каже Оля:

«Ми зрозуміли, що повинні бути не лише витримані вина, а й ті, які будуть зрозумілі навіть молоді. Якщо у витриманих є багато нюансів, їхні смаки складні, то тут просто: відкрив і насолоджуєшся», – пояснює виноробниця.

«Вино підлягає витримці, якщо воно дуже терпке. Коли залишається такий терпкий осад, що аж зводить вилиці. Ми натреновані на це, збираємось комісією та оцінюємо, які вина підходять на витримку, а які можа пити вже зараз», – розповідає Оля.

Витримка – це основний показник для купажів та сортових вин.

Що довше вино прожило у бочці, то воно цінніше. Витримка надає винам елегантності.

Масово їх не виробляють.

Перші два роки вино зберігають у бочці. Марія Матяшова

«Вину дають відпочити, воно повільно старіє. Це надає йому особливого смаку, який відрізняє його від молодих вин. Вино стає більш гармонійним, відпочиває. Тільки тоді його розливають по пляшках», – пояснює виноробниця.

Одна з фішок Бейкуша – купажоване вино. Це вино, в якому змішують різні сорти. Якщо на заводах, каже Оля, купажоване вино – це суміш усього, що не влізло в партію, то тут – це авторські поєднання різних сортів.

Вино може хворіти та помирати, пояснює виноробниця. А ще відпочивати та змінюватися, як людина.

Молоде вино вмирає за півтора роки, а вина, що перебувають на витримці в бочках, можуть вмерти у будь-який час:

«Це можна зрозуміти за кольором. Червоні стають ближчі до тону цибулевої шкірочки. А біле стає помаранчевим. Таким вином вже не насолоджуються», – каже Оля.

Виноробниця пояснює: вино – це молекулярна сітка, де кожна молекула – елемент смаку та аромату Марія Матяшова

Фактично, каже виноробниця, вино – це велика хімічна формула. Коли вино старіє, молекули поступово спадають, як листя з дерева, і випадають в осад. Коли всі молекули-листя опали, залишається одна структура, стержень, на якому не залишається нічого. Стержень мертвого вина – це вода, оцет і залишки кольорових барвників.

Дегустація на виноробні Марія Матяшова

Щоб вино жило, його постійно смакують і перевіряють його здоров’я. Якщо у витриманих винах відчувається терпкувато-кислувата основа – це свідчить про те, що воно ще має багато “тіла” і структури та має потенціал для подальшого зберігання. Тобто має право жити далі. Якщо ж смак вина перестав мінятися – його потенціал вичерпано, треба його пити, поки воно ще живе.

Щороку «Бейкуш» випускає нові сорти та щороку експериментує з купажем. Їхня візуальна фішка – зображувати на пляшках птахів. На Совіньйоні, скажімо, зображують сову, а на Пінонуарі – чапля. Все через те, що слово бейкуш у перекладі з турецької – це сова або ж володар птахів.

«Бейкуш» проводить дегустації та екскурсії виноробнею. Домовитися про візит можна за номером, вказаним на сайті.