19 січня 2021 19:19 2192 👀

Серед виноробів я знаю більше жінок. Секрети виноробні "Бейкуш"

Вино О, Море

Ольга Довгань-Левицька

У сімейній виноробні "Бейкуш" на Миколаївщині роблять унікальне українське вино. Тут вирощують сорти винограду з ПАР та не бояться експериментів. Як розвилася виноробня, яке місце жінок у процесі виробництва вина і яким сортом вина тут найбільше пишаються?

Редакція "О, Море" поспілкувалось із виноробом Ольгою Ромашко, що дбає про вино у Миколаївській області у винарні "Бейкуш".

Вона відповідає за врожаї, підбір бочок, стежить за зростанням і дозріванням винограду, прослідковуючи та контролюючи кожен етап життя вина "Бейкуш": від винограду до вмісту пляшки.

Ольга РомашкоАвтор: О, Море

Виноробня розташована на мисі Бейкуш, звідки й назва. Мис омивається водами Березанського лиману та Бейкуської затоки. На цій території здавна вирощували виноград і робили вино.

Виноградники "Бейкуш" займають 11 гектарів. Тут висаджені традиційні італійські, французькі і грузинські сорти. А також виноробня не боїться експериментів з сортами, які інші не вирощують в Україні.

Виноробню "Бейкуш" лагідно називають ляльковим виробництвом, адже вона дуже маленька, майже камерна.

Сюди хочеться приїхати і насолодитись вином, краєвидами лиману та затоки, садами і замком "Бейкуш".

Якось приїхали до нас із Херсонської області і кажуть: у вас таке лялькове виробництво

Стаж у виноробів рахують не роками, а сезонами або вінтажами

Для Ольги Ромашко історія у "Бейкуші" почалось із студентської практики у 2014 році. Після неї Ользі запропонували залишитись і на наступні сезони.

"Скільки вінтажів людина своїх пропрацювала, стільки й навичок вона має. У моєму випадку я почала у 2014 році коли й починались перші експерименти з власним виноградом, тож з цього почали ми розвивати свої обов'язки. Студентів на той момент було багато і всі були зацікавлені", – розповідає Ольга, згадуючи, що на практику у той рік приїхало 8 студентів.

"Бейкуш"Автор: О, Море

Робота у винарні виявилась до душі Ользі, тож вона залишилась тут працювати.

Це маленьке виробництво за 6 років стало і моїм домом

Робота на виноробні особлива, тут багато динаміки і різноманітних завдань.

"Це була справа, якою я змогла займатись. Це мені підходило по душі, це рукотворна праця, не як в офісі, ти повинен завжди бути в русі. Тут треба працювати як руками, так і головою", – пояснює жінка.

Робота на виноградникуАвтор: О, Море

Ольга каже, що сама виноробна галузь в Україні – дуже вузька. Дуже тяжко залишитись на робочому місці, в професії, не маючи великого досвіду.

Серед виноробів я знаю більше жінок

Попри стандартний образ винороба-чоловіка, жінок виноробів та технологів є дуже багато в Україні, хоч це і не помітно на загал.

Скоріш за все жінки завжди були більше в тіні

"Ми розвивались і знайомились з колегами, спілкувались із іншими виноробнями, то там також багато жінок виноробів, але вони не є на високих позиціях. Вони технологи зміни. Фактично вони відповідають за ці самі процеси, але на великому заводі це не враховують. Серед виноробів я знаю більше жінок", – остаточно розвіює міф Ольга.

Вино як в ПАР, Зімбабве і Новій Зеландії

У перші роки роботи Ольга відслідковувала процеси роботи із виноградом. "Бейкуш" використовує нові для України сорти, тому потрібно було стежити, як вони розвиваються у нас.

"Коли тільки починалась сама ідея закладки винограднику це був 2012 рік, на той момент ми знали, що в Україні росте лише 5 сортів європейської значимості і вони були адаптовані до нашого клімату", – розповідає Ольга.

Виноробні хотілося довести, що не треба цим обмежуватися. Аби дізнатись, які сорти можуть зростати біля Чорного моря, винарня відправила ґрунт на аналіз у розсадники виноградної лози у Європі.

ВиноградАвтор: О, Море

Євген Шнейдеріс, власник виноробні, керувався зацікавленістю у певних сортах, тож відправив ґрунт на аналіз в Італію та Францію. Невдовзі "Бейкуш" отримали перелік сортів, яким підходив тутешній ґрунт.

Наша земля плодюча, каштанові чорноземи тому росте все дуже добре. Очі розбігались від вибору сортів. Сперту відштовхувались від того, хто що хотів, а потім від – "А чому б не спробувати? "

Експеримент з африканським сортом винограду

Консультант "Бейкуша" Біссо Атанасов перебував в Південній Африці, де його цікавив сезон переробки. Він випадково потрапив на переробку Пінотажу і здивувався, чому його так пізно збирають. Проте тутешні винороби відповіли, що все згідно з термінами дозрівання, це особливість сорту.

Коли ми порахували години теплих днів того клімату на наш, то вийшло що це середнього дозрівання сорт. Він збирається і дозріває навіть швидше, ніж каберне совіньйон. Тож ми взяли його як експеримент і висадили у нас на ділянці. І вдалось!

Сорт родом із Південної Африки – Пінотаж – це схрещення двох сортів – Піно Нуар та Сенсо. Сорт вперше виведений у 1925 році, перша партія вина була виготовлена у 1941. Пінотаж вирощується на батьківщині у ПАР, у США (Каліфорнія та Вірджинія), Зімбабве, Новій Зеландії, Ізраїлі. На масовому ринку в Україні можна купити Пінотаж, виготовлений у Німеччині та в Африці.

У нас є сортовий Пінотаж. Для себе ми його називаємо містер Пінотаж

Українців цікавить якісне вино

Ольга відзначає, що останнім часом публіка в Україні значно зросла в якісному плані.

Зараз стало більше людей, які цікавляться розвитком культури як споживання, так і виробництва. Здебільшого люди цікавляться як це відбувається, як підбирати вино під їжу. Такі питання виникали дуже часто. З чим вони можуть споживати ті чи інші вина

Люди вже усвідомили, що вино це не просто алкоголь, яким можна провести вечір, а приємно провести час і згармонізувати обід чи вечерю.

винні бочки Вино здатне змінювати смак стравАвтор: О, Море

Ольга пояснює, що вино може спонукати рецептори до більшого відкриття. Якщо вино та їжа правильно підібрані, то одне сконцентровує інше, завдяки цьому ми можемо отримати велику насолоду.

Першочергово у виноробні була мета попрацювати над купажами і ознайомити споживачів із гастрономічними можливостями купажованого вина.

Це була мета – показати що купаж це чудово. Не обов'язково мати тільки сортове вино. Шляхом купажу можна обіграти багато смаків і це вино може стати максимально гастрономічним внаслідок розшарування ароматів і смаку кожного сорту. При чому цей симбіоз можна підібрати

Найбільше у виноробні "Бейкуш" Ольга пишається асамбляжем "Кара Керменю".

Туди входить Темпранільйо та Сапераві, у яких дуже специфічна технологія апосіменто, тобто ув'ялювання, яку застосовують, щоб вина були сухішими. Тоді концентрується смак і аромат

Темпранільйо почали культивувати в Іспанії, сьогодні в магазинах можна знайти багато вина цього сорту. Тепер і в Україні росте Темпранільйо на виноробні "Бейкуш".

Рожеві беруть більше літом, червоне більше зимою та восени, а от "Артанія" біле та червоне беруть завжди